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2005-12-16
玄米麹の仕込み 第3回

前回の反省

玄米1キロだと、うつわからはみ出てしまうことがある。→玄米500グラムに変更
前日からにひたす→OK

蒸す時間を意識する。前回は半日→今回は2時間
種麹をまぶすときは温度が30度くらいになってから。手でこねること→OK。

2日目の朝
しまった。昨日の夜保温鍋の温度をチェックするのを忘れていた。
温度チェック。→15度。まずい。

ふたたび種麹をまぶしてこねる。
前回は蒸し器のままでこねて玄米が飛び散ったので、今回はボウルに移してこねる。
保温鍋をあたためて、もういちど入れ直す。

3時頃 温度チェック 37度。
ちょうど人肌。

夜7時。保温鍋をもういちど温めて、温度を上げる。

3日目 朝 温度チェック 21度。
寒さが厳しく、保温鍋といえども油断はできないようだ。
朝温度調整して、再保温。

昼間の温度37度。

夜再び鍋をあたためる。(鍋をあたためる間は玄米麹を他の場所にうつす。40度以上で死滅するため)

4 日目 朝 21度
いい香り。少しずつ白い。
温度は低めだが、なぜだか安心する。
何度かバットに広げて空気を通してやる。
わが家の常温は低すぎるので、再び保温鍋へ。
明日、味噌を仕込む予定。大豆700gを水につける。

(玄米500gから作った今回の麹は700gあまりとなっている。ほぼ1対1の割合で仕込むと考えて大豆の重さを決めた)

5日目 朝 21度
今日は味噌の仕込み予定
朝のうちに塩きり。
塩はなずなの塩加工塩362グラム。半端なのは袋の残りを全部使ったため。

大豆は午後から煮始め。
味噌は息子が寝てから仕込む。
大豆をつぶすのは、すりばちを使用。
いい香りだ。うれしい。



Edited by じゅんか 2005-12-16 20:28:05
Last Modified 2005-12-23 01:13:28





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