HOME > 料理 > 玄米麹　第２回目（失敗？）

玄米麹は作りにくい、と言われる。
皮があるから「麹菌」がつきにくいらしい。
（１回目参照）

で、今回は一升瓶にいれて30分搗いた。

これでは不十分かもしれないので、「酵素玄米」の方法を参考に「泡立て器」でお米を研ぐ。

前回はお米を蒸す時に、「フタ」がしまらなかった。
今回は「フェスラー圧力鍋」の備品についている蒸し器を利用した。

玄米１キロ分がちょうどぴったり入った。

この状態で薪ストーブの上にのせ、半日蒸した。
ときおり、オットが水を足したようだ。
夜半、火からおろし、お米が40度以下になるのを待って、種麹を混ぜる。

翌朝、温度をはかると25度。ちょっと低い。不安だ。
鍋のお湯を沸かし直し、再び保温。

資料を読み返すと、麹菌をまぶす時には「手でこねる」と書いてある。
不安になり、もう一度菌をまぶして手でこねた。

さらに読みこんでガクゼン。
しまった！お米を蒸す前に、一晩水につけるのを忘れていた！

今回も失敗です。

と、思っていたら、あら、調子がいいじゃないの。と３日目。
少し白っぽいものが出て来たし、粘りも甘みもある。35度。
バットに広げて、空気を入れてやる。朝/昼/夜と３回。

さて、出来上がり予定は明日だ。

４日目。この寒い家で一晩超えたのに、少しあたたかい。
（保温鍋にいれずに一晩越した）
本には「素人が作る場合は売り物のような出来映えを期待するな」と書いてある。
もっと平たくて大きいバットのようなものだともっとうまく行くはずだ、と思う。
「真っ白」にはならなかったが、見切り発車。500gの塩を加えて、ボウルで塩切り作業。

さて、明日はいよいよお味噌の仕込みだ。
ここから先は味噌の仕込み、に移る。

Edited by じゅんか 2005-11-23 20:04:14
Last Modified 2006-10-15 14:08:50